Aujourd'hui je vous fais part de mon protocole pour faire du pain 100% levain. À chaque pain j'y apporte des petites améliorations mais ça commence à être bien maintenant 😋.
Ingrédients:
500g de farine T80 bio
330g d'eau (TH66)
150g de levain liquide (rafraîchi la veille, 4h à TA puis frigo jusqu'au lendemain)
8g de sel
Autolyse 1h (farine + eau)
Frasage
Pétrissage à la main
Pointage de 5h à TA (26-27°C) avec rabats à 30min,1h, 1h30 et 2h.
Apprêt de 45 min à 26°C (boulage sans dégazer)
Cuisson en cocotte: 40min couverte et 30 min ouverte à 240°C (mini-four)
Ps: le temps de pointage peut être différent selon la farine que vous utilisez ou la température de votre pièce. Le temps de cuisson est également propre à chaque four.